Module ‘Banketspecialiteiten’

Instapvoorwaarden: De cursist beschikt over het deelcertificaat van de modules “Beslagen”, “Vet- en kookdegen” en
“Bladerdeeg” of voldoet aan één van de overige toelatingsvoorwaarden voor sequentieel geordende modules van
het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs.
Een greep uit het assortiment:
 passievruchtenmousse, sinaasrol in combinatie met citroen , fruitcrèmes en confituur , frambozenmousse,
cassistriangel , chocomousse met bosvruchtenpallet, taart chocolat-orange, exotische kaastaart met
cassiscremeux en cocosdaquoise, framboisier , limoenpralinémousse, bananenmousse, cocosmousse met
chocomoussepalet, Vive la fête (leve het feest), fridolin pistache, hazelnootcitroengebak, limoentje met
ananascremeux, semester 1: kerststronk, semester 2: Bittere tropicale met bananencocosinterieur
In deze module verwerft de cursist de technieken om
 banketspecialiteiten te bereiden, te verwerken, te bakken, af te werken, te bewaren en verpakken;
 de activiteiten uit de voorgaande modules worden herhaald omdat deze bijkomende onderliggende
competenties bevatten: het gaat hier over een uitbreiding van de reeds verworven competenties die nu met
een hogere graad van autonomie en verantwoordelijkheid worden uitgevoerd;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden;
 werkorganisatie te plannen en uit te voeren, kennis over het productieproces van banketspecialiteiten en de
regelgeving inzake voedselveiligheid te hebben;
 verschillende meng- en of klopmethodes, manueel of machinaal toe te passen;
 grondige kennis van de vak technologie en hygiëneregeling te hebben;
 kennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, rijsmiddelen,… te hebben;
 banketspecialiteiten te verwerken, spuit- en uitsteektechnieken toe te passen, beslag manueel of machinaal
te verdelen, beslag op platen of in bakvormen te plaatsen, halffabricaten, vullingen, crèmes, mousses,
bavarois, boterroom, garneringen, te bereiden;
 banketspecialiteiten af te werken en de nodige technieken te kunnen toepassen;
 producten te decoreren, te modelleren, te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;
 recente ontwikkelingen in het vakgebied betreffende banketspecialiteiten te kennen;
 banketspecialiteiten volgens product te kunnen afwerken;
 grondige kennis van de vak technologie en hygiëneregeling te hebben;