Module ‘Chocoladestukken’

Instapvoorwaarden: De cursist beschikt over het deelcertificaat van de module “Eenvoudige chocoladeproducten”
of voldoet aan één van de overige toelatingsvoorwaarden voor
sequentieel geordende modules van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs.
Een greep uit het assortiment:
 Bonbonnière met bloem uit holfiguur, Antwerpse handjes, kip/haan, muis en kaas, spin en spinnenweb,
slakje – rups, walrus en zeehond, werkstuk in chocolade op basis van kegel, werkstuk in chocolade dier
op basis van chocolade bollen, vis en koraal, werkstuk in chocolade trein met wagon, werkstuk in
chocolade op basis van gemouleerde buis-fles, werkstuk in chocolade vliegtuig, werkstuk in chocolade
hond in man, bloemen in chocolade, zanger in bad, werkstuk in chocolade; presentatiestukje met
strakke bloem en gekleurde en gekrulde technieken
In deze module verwerft de cursist de technieken om
 chocoladestukken te bereiden, te verwerken en af te werken. Hij leert tevens composities te maken, te
bewaren en te verpakken, rekening houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en –
middelen en een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;
 kennis te hebben van de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en allergenen;
 kennis te hebben van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In
First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out);
 het productieproces van chocoladestukken te kennen: samenstelling en manuele of machinale
bereidingstechnieken;
 de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen;
 op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in het vakgebied;
 de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken
aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te
bepalen;
 de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de
hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;
 recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen en gepast te reageren bij
kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;
 verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;
 kennis te hebben van de kenmerken van grondstoffen, ingrediënten, de vaktechnologie en de
hygiëneregelgeving;
 chocoladestukken te verwerken;
 de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur te handhaven;
 specifieke verwerkingstechnieken: tempereren, spuit-, snij-, rol-, mouleer-, kook- of uitsteektechnieken toe
te passen;
 de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen, de chocoladeproducten manueel
of machinaal te verdelen;
 garneringen te bereiden;
 chocoladeproducten af te koelen of in te vriezen;
 natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;
 producten te decoreren, te modelleren en te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;
 kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;
 machines en toestellen voor de verwerking van chocolade te bedienen;
 chocoladestukken af te werken en verschillende afwerkings- en garneertechnieken: garneren, modelleren,
dompelen, spuiten en enroberen samen te voegen;
 een verpakkingsmachine correct te gebruiken;
 verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;
 de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven