Module ‘Dessertkoekjes’

Een greep uit het assortiment:  boterdessert, spuitkoekjes, sprits, palais de dame, rumdessert, gemberkoekje, koffiesprits, chocoladesprits boterbloem, koggeltje, Amsterdamse pitmoppen, kersenmoppen, walnootmoppen, kaneelmoppen, sinaasappelmoppen, frambozenmoppen, Goudse moppen, Gooise moppen, chocolade wafel, kattentongen, Toscaners, carré sprits, chocosprits, romia’s, theekoekjes, rozijnenkoekjes, macaron, chocolade macaron, klokjes, Bernardins, Marokkaantjes, vanillehoorntje, pistachestengel, friand, negerzoentjes, boterbloem  macaron de Paris assortiment : citroen, pistache, mokka, framboos, chocolade (+Tonka), anijs, sinaasappel, vanille  gefoureerde kaaskoekjes, kaasrondjes, Italiaans kaasdessert, kaasrandjes, zoute strikjes, kaasringen, kaasgebakjes, emmentalblaadjes,  assortiment biscuit- vanille, Domino, adoré, praliné, Victoriakoekjes, notenblaadjes, chocomint, brilletjes, galette Mexicain, Duitse sprits, Weense chocolade, Belgische botersprits, hazelnootjes, kokosnootkoekjes, cigarette Russe, koffiedriester, Toulouzer platschen, Antwerps handje, Javaantjes, hazelnootglacé, boterkransje, citroenzandje, Linzer Kolatschen, hazelnootbâtons, bâtons frangipane, kaneelkrakeling, Gentse mokken, kloostergebak, Jan hagel, anijsbroodje, gevulde speculaashartjes, gemberkoekjes, amandelbrood Kletskoppen, fruitcakejes (abrikoos, framboos, citroen), frollina’s, eikenblaadjes, grenobles, margrieten, chocoladeblaadjes, sssortiment petit four, mini-cakejes in tegel In deze module verwerft de cursist de technieken om  dessertkoekjes te bereiden, te bakken, te verwerken, af te werken, te bewaren en te verpakken, rekening houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;  de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en – middelen en een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;  de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en de kennis van allergenen te hebben;  kennis van de hygiëneregelgeving te hebben;  eenvoudige chocoladeproducten te bereiden;  kennis van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out) te hebben;  het productieproces van eenvoudige chocoladeproducten: samenstelling en bereidingstechnieken te kennen;  de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen en op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in het vakgebied;  de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te bepalen;  de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;  recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen, gepast te reageren bij kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;  verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;  kennis te hebben van de kenmerken van grondstoffen en ingrediënten;  een grondige kennis van de vaktechnologie en de hygiëneregelgeving te hebben;  dessertkoekjes te verwerken;  de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur systematisch te handhaven;  specifieke verwerkingstechnieken, spuit-, snij, tempereer- en uitsteektechnieken toe te passen;  de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen;  de chocoladeproducten manueel of machinaal te verdelen, de vullingen te laten rusten en/of te verharden in een al dan niet gekoelde ruimte;  halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen te bereiden, vullingen en chocoladeproducten af tekoelen of in te vriezen, natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;  producten te decoreren en te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;  dessertkoekjes te bakken, de oven in te stellen (tijd, temperatuur,…) en de producten af te bakken, het bakproces en het uitzicht van de producten visueel te controleren, de producten te ontvormen en ze op roosters in rekken te plaatsen;  dessertkoekjes af te werken volgens de recepten en kwaliteitseisen;  verschillende afwerkings- en garneertechnieken samen te voegen: te Een greep uit het assortiment:
 boterdessert, spuitkoekjes, sprits, palais de dame, rumdessert, gemberkoekje, koffiesprits,
chocoladesprits boterbloem, koggeltje, Amsterdamse pitmoppen, kersenmoppen, walnootmoppen,
kaneelmoppen, sinaasappelmoppen, frambozenmoppen, Goudse moppen, Gooise moppen, chocolade
wafel, kattentongen, Toscaners, carré sprits, chocosprits, romia’s, theekoekjes, rozijnenkoekjes,
macaron, chocolade macaron, klokjes, Bernardins, Marokkaantjes, vanillehoorntje, pistachestengel,
friand, negerzoentjes, boterbloem
 macaron de Paris assortiment : citroen, pistache, mokka, framboos, chocolade (+Tonka), anijs,
sinaasappel, vanille
 gefoureerde kaaskoekjes, kaasrondjes, Italiaans kaasdessert, kaasrandjes, zoute strikjes, kaasringen,
kaasgebakjes, emmentalblaadjes,
 assortiment biscuit- vanille, Domino, adoré, praliné, Victoriakoekjes, notenblaadjes, chocomint,
brilletjes, galette Mexicain, Duitse sprits, Weense chocolade, Belgische botersprits, hazelnootjes,
kokosnootkoekjes, cigarette Russe, koffiedriester, Toulouzer platschen, Antwerps handje, Javaantjes,
hazelnootglacé, boterkransje, citroenzandje, Linzer Kolatschen, hazelnootbâtons, bâtons frangipane,
kaneelkrakeling, Gentse mokken, kloostergebak, Jan hagel, anijsbroodje, gevulde speculaashartjes,
gemberkoekjes, amandelbrood Kletskoppen, fruitcakejes (abrikoos, framboos, citroen), frollina’s,
eikenblaadjes, grenobles, margrieten, chocoladeblaadjes, sssortiment petit four, mini-cakejes in tegel
In deze module verwerft de cursist de technieken om
 dessertkoekjes te bereiden, te bakken, te verwerken, af te werken, te bewaren en te verpakken, rekening
houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en –
middelen en een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;
 de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en de kennis van allergenen te hebben;
 kennis van de hygiëneregelgeving te hebben;
 eenvoudige chocoladeproducten te bereiden;
 kennis van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In First Out)
en de FEFO-methode (First Expired First Out) te hebben;
 het productieproces van eenvoudige chocoladeproducten: samenstelling en bereidingstechnieken te
kennen;
 de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen en op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in
het vakgebied;
 de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken
aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te
bepalen;
 de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de
hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;
 recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen, gepast te reageren bij
kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;
 verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;
 kennis te hebben van de kenmerken van grondstoffen en ingrediënten;
 een grondige kennis van de vaktechnologie en de hygiëneregelgeving te hebben;
 dessertkoekjes te verwerken;
 de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur systematisch te handhaven;
 specifieke verwerkingstechnieken, spuit-, snij, tempereer- en uitsteektechnieken toe te passen;
 de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen;
 de chocoladeproducten manueel of machinaal te verdelen, de vullingen te laten rusten en/of te verharden
in een al dan niet gekoelde ruimte;
 halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen te bereiden, vullingen en chocoladeproducten af tekoelen of
in te vriezen, natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;
 producten te decoreren en te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;
 dessertkoekjes te bakken, de oven in te stellen (tijd, temperatuur,…) en de producten af te bakken, het
bakproces en het uitzicht van de producten visueel te controleren, de producten te ontvormen en ze op
roosters in rekken te plaatsen;
 dessertkoekjes af te werken volgens de recepten en kwaliteitseisen;
 verschillende afwerkings- en garneertechnieken samen te voegen: te abricoteren, te enroberen, te
dompelen, te spuiten, te garneren, te glaceren, …
 dessertkoekjes te bewaren en te verpakken;
 eventueel een verpakkingsmachine correct te gebruiken;
 verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;
 de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven, te enroberen, te dompelen, te spuiten, te garneren, te glaceren, …  dessertkoekjes te bewaren en te verpakken;  eventueel een verpakkingsmachine correct te gebruiken;  verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;  de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven