Module ‘Specialiteiten bladerdeeg, vet- en kookdegen

Instapvoorwaarden: De cursist beschikt over het deelcertificaat van de modules “Beslagen”, “Vet- en kookdegen”
en “Bladerdeeg” of voldoet aan één van de overige
toelatingsvoorwaarden voor sequentieel geordende modules van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het
volwassenenonderwijs.
Een greep uit het assortiment:
 miniatuur gebakjes met confituur en fruit, chocoladecake met sinaasappel advocaat, witte brownie met
pure chocolade, genoise stukgebak, majoraan, chocolademadeleine, stukgebak met witte en donkere
chocolademousse, soleiltaart, mini tegel met cakebeslag, pudding en vijgencompote, biscuit vanilletaart
met champagnemousse, minicakejes met kokos, chocolade-framboosgebak, madeleine met sinaasappel
en sinaasappellikeur, tiramisu met amaretto, ananas-basilicumtaartje, opera, ananas-basilicumtaartje,
notengebak, dobo’s, charlotte met rode vruchten, pijnboompittaartjes, advocaat, advocaat bavarois,
miniatuur gebakjes op basis van biscuitvanille, marsepein en fondant, cake met spek en pruimen, cake
met pesto en pijnboompitten, cake met zongedroogde tomaten
In deze module verwerft de cursist de technieken om
 specialiteiten beslagen te bereiden, te verwerken, te bakken, af te werken, te bewaren en verpakken;
 de activiteiten uit de voorgaande modules worden herhaald omdat deze bijkomende onderliggende
competenties bevatten: het gaat hier over een uitbreiding van de reeds verworven competenties die nu
met een hogere graad van autonomie en verantwoordelijkheid worden uitgevoerd;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden;
 specialiteiten beslagen te bereiden, werkorganisatie te plannen en uit te voeren, kennis te hebben over het
productieproces van specialiteiten beslagen en de regelgeving inzake voedselveiligheid;
 verschillende meng- en of klopmethodes, manueel of machinaal toe te passen;
 grondige kennis van de vak technologie en hygiëneregeling te hebben;
 kennis van de kenmerken van bloemsoorten, grondstoffen, ingrediënten, vetstof, rijsmiddelen,… te
hebben;
 specialiteiten beslagen te verwerken, spuit- en uitsteektechnieken toe te passen, beslag manueel of
machinaal te verdelen, beslag op platen of in bakvormen te plaatsen, halffabricaten, vullingen, crèmes,
mousses, bavarois, boterroom, garneringen, te bereiden;
 specialiteiten beslagen af te werken en de nodige technieken te kunnen toepassen;
 producten te decoreren, te modelleren, te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;
 recente ontwikkelingen in het vakgebied betreffende specialiteiten beslagen te kennen
 grondige kennis van de vak technologie en hygiëneregeling te hebben;