Module ‘Pralines’

Instapvoorwaarden: De cursist beschikt over het deelcertificaat van de module “Eenvoudige chocoladeproducten” of voldoet aan één van de overige toelatingsvoorwaarden voor sequentieel geordende modules van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs. Een greep uit het assortiment:  geënrobeerde marsepeinblokjes, snobinetten Grenoble, Ben-hur, praliné +bedrukking, ananasmarsepein Grenoble, caraquefourre wit, kirsch krokant, caraquefourre melk,kirch punt, pralines met praliné, paardekoppen, hartjes, zeevruchten , Antwerpse handjes, pralines met ganache vervaardigd met thermomix, pralines met karamel vulling, pralines met fondantvulling, geënrobeerde pralines, botervulling om te snijden, slagroom vulling, cerisettes, vormpralines met slagroomvulling, assortiment pralines, chocoladerepen met droge vruchten/noten In deze module verwerft de cursist de technieken om  pralines te bereiden, te bakken, te verwerken, af te werken, te bewaren en te verpakken, rekening houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;  de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en – middelen en een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;  kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en allergenen te hebben;  kennis van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out) te hebben;  het productieproces van pralines te kennen: samenstelling en bereidingstechnieken van producten en vullingen;  de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen;  op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in het vakgebied;  de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te bepalen;  de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;  recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen en gepast te reageren bij kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;  verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;  kennis te hebben van de kenmerken van grondstoffen, ingrediënten, de vaktechnologie en de hygiëneregelgeving;  pralines te verwerken;  de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur te handhaven;  specifieke verwerkingstechnieken: tempereren, kandiseren, spuit-, snij-, rol-, mouleer-, kook- of uitsteektechnieken toe te passen;  de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen, de chocoladeproducten manueel of machinaal te verdelen, de vullingen op platen of in vormen uit te gieten, de vullingen te laten rusten en/of verharden in een al dan niet gekoelde ruimte;  halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen te bereiden;  vullingen en chocoladeproducten af te koelen of in te vriezen;  natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;  producten te decoreren, te modelleren en te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;  een grondige kennis van de hygiëneregelgeving te hebben;  machines en toestellen Instapvoorwaarden: De cursist beschikt over het deelcertificaat van de module “Eenvoudige chocoladeproducten”
of voldoet aan één van de overige toelatingsvoorwaarden voor
sequentieel geordende modules van het decreet van 15 juni 2007 betreffende het volwassenenonderwijs.
Een greep uit het assortiment:
 geënrobeerde marsepeinblokjes, snobinetten Grenoble, Ben-hur, praliné +bedrukking, ananasmarsepein
Grenoble, caraquefourre wit, kirsch krokant, caraquefourre melk,kirch punt, pralines met
praliné, paardekoppen, hartjes, zeevruchten , Antwerpse handjes, pralines met ganache vervaardigd
met thermomix, pralines met karamel vulling, pralines met fondantvulling, geënrobeerde pralines,
botervulling om te snijden, slagroom vulling, cerisettes, vormpralines met slagroomvulling,
assortiment pralines, chocoladerepen met droge vruchten/noten
In deze module verwerft de cursist de technieken om
 pralines te bereiden, te bakken, te verwerken, af te werken, te bewaren en te verpakken, rekening
houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en –
middelen en een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;
 kennis van de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en allergenen te hebben;
 kennis van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In First Out)
en de FEFO-methode (First Expired First Out) te hebben;
 het productieproces van pralines te kennen: samenstelling en bereidingstechnieken van producten en
vullingen;
 de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen;
 op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in het vakgebied;
 de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken
aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te
bepalen;
 de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de
hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;
 recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen en gepast te reageren bij
kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;
 verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;
 kennis te hebben van de kenmerken van grondstoffen, ingrediënten, de vaktechnologie en de
hygiëneregelgeving;
 pralines te verwerken;
 de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur te handhaven;
 specifieke verwerkingstechnieken: tempereren, kandiseren, spuit-, snij-, rol-, mouleer-, kook- of
uitsteektechnieken toe te passen;
 de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen, de chocoladeproducten manueel
of machinaal te verdelen, de vullingen op platen of in vormen uit te gieten, de vullingen te laten rusten
en/of verharden in een al dan niet gekoelde ruimte;
 halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen te bereiden;
 vullingen en chocoladeproducten af te koelen of in te vriezen;
 natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;
 producten te decoreren, te modelleren en te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;
 een grondige kennis van de hygiëneregelgeving te hebben;
 machines en toestellen voor de verwerking van chocolade te bedienen;
 pralines af te werken en verschillende afwerkings- en garneertechnieken: glaceren, garneren, modelleren,
dompelen, spuiten, enroberen en kandiseren samen te voegen;
 een verpakkingsmachine correct te gebruiken;
 verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;
 de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven; de verwerking van chocolade te bedienen;  pralines af te werken en verschillende afwerkings- en garneertechnieken: glaceren, garneren, modelleren, dompelen, spuiten, enroberen en kandiseren samen te voegen;  een verpakkingsmachine correct te gebruiken;  verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;  de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven;