Module ‘Eenvoudige chocoladeproducten’

Een greep uit het assortiment:  studentenhaver, garneeroefeningen met chocolade oranjerepels, rumrotsen, marsepeinblokjes, splittertruffel, gefoureerde caraques, bereiden vulling voor koffietruffel, botertruffel, marsepeinen blokjes, grenoble, chocolade garnituur, invloeioefening, chocolade holfiguren, snobinetten, uitrollen en uitsteken van marsepein voor praline notenmarsepein, assortiment vormpralines met pralinévulling, assortiment vormpralines met verschillende eenvoudige vullingen  snijpralines: ganache in kader  gespoten pralines: dresser noisette, dresser café, dresser noix  assortiment vormpralines met karamelvulling  assortiment truffels In deze module verwerft de cursist de technieken om  chocoladebewerking om eenvoudige chocoladeproducten (zoals chocoladetruffels, studentenhaver, orangettes, met chocolade geënrobeerde producten) te bereiden, te verwerken, af te werken, te bewaren en te verpakken, rekening houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;  de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en – middelen en hebben een grondige kennis van de hygiëneregelgeving;  kennis te hebben van de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en van allergenen;  een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;  envoudige chocoladeproducten te bereiden;  kennis te hebben van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out).  het productieproces van eenvoudige chocoladeproducten te kennen: samenstelling en bereidingstechnieken;  de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen en op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in het vakgebied;  de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te bepalen;  de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;  recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen, gepast te reageren bij kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;  verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;  kennis van de kenmerken van grondstoffen en ingrediënten te hebben;  kennis van de vaktechnologie en de hygiëneregelgeving te hebben;  eenvoudige chocoladeproducten te verwerken;  de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur systematisch te handhaven;  specifieke verwerkingstechnieken, spuit-, snij, tempereer- en uitsteektechnieken toe te passen;  de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen;  de chocoladeproducten manueel of machinaal te verdelen, de vullingen te laten rusten en/of verharden in een al dan niet gekoelde ruimte;  halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen te bereiden, vullingen en chocoladeproducten af te koelen of in te vriezen, natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;  producten te decoreren en te snijdenEen greep uit het assortiment:
 studentenhaver, garneeroefeningen met chocolade oranjerepels, rumrotsen, marsepeinblokjes,
splittertruffel, gefoureerde caraques, bereiden vulling voor koffietruffel, botertruffel, marsepeinen
blokjes, grenoble, chocolade garnituur, invloeioefening, chocolade holfiguren, snobinetten, uitrollen en
uitsteken van marsepein voor praline notenmarsepein, assortiment vormpralines met pralinévulling,
assortiment vormpralines met verschillende eenvoudige vullingen
 snijpralines: ganache in kader
 gespoten pralines: dresser noisette, dresser café, dresser noix
 assortiment vormpralines met karamelvulling
 assortiment truffels
In deze module verwerft de cursist de technieken om
 chocoladebewerking om eenvoudige chocoladeproducten (zoals chocoladetruffels, studentenhaver,
orangettes, met chocolade geënrobeerde producten) te bereiden, te verwerken, af te werken, te bewaren
en te verpakken, rekening houdend met de vereisten op het gebied van netheid en hygiëne;
 de werkomgeving netjes en hygiënisch te houden correct gebruik makend van schoonmaakmaterieel en –
middelen en hebben een grondige kennis van de hygiëneregelgeving;
 kennis te hebben van de regelgeving inzake autocontrole in de chocoladeverwerking en van allergenen;
 een grondige kennis te hebben van de hygiëneregelgeving;
 envoudige chocoladeproducten te bereiden;
 kennis te hebben van de werkorganisatie en het benodigde materiaal/materieel, de FIFO-methode (First In
First Out) en de FEFO-methode (First Expired First Out).
 het productieproces van eenvoudige chocoladeproducten te kennen: samenstelling en
bereidingstechnieken;
 de regelgeving inzake voedselveiligheid te kennen en op de hoogte te zijn van de recente ontwikkelingen in
het vakgebied;
 de kwantiteit te berekenen, meeteenheden om te zetten, grondstoffen af te wegen, bereidingen te maken
aan de hand van een recept, natuurlijke aroma’s toe te voegen aan de producten om smaak en kleur te
bepalen;
 de versheid en de kwaliteit van producten en grondstoffen te controleren, de temperatuur en de
hoeveelheid van de samen te voegen grondstoffen te bepalen;
 recepten/bereidingswijze aan te passen om bereidingsfouten te voorkomen, gepast te reageren bij
kwaliteitsafwijkingen/technische problemen;
 verschillende meng- en/of klopmethodes: manueel of machinaal toe te passen;
 kennis van de kenmerken van grondstoffen en ingrediënten te hebben;
 kennis van de vaktechnologie en de hygiëneregelgeving te hebben;
 eenvoudige chocoladeproducten te verwerken;
 de wettelijke bewaar- en verwerkingstemperatuur systematisch te handhaven;
 specifieke verwerkingstechnieken, spuit-, snij, tempereer- en uitsteektechnieken toe te passen;
 de benodigde hoeveelheid per stuk/per gewicht te bepalen en te wegen;
 de chocoladeproducten manueel of machinaal te verdelen, de vullingen te laten rusten en/of verharden in
een al dan niet gekoelde ruimte;
 halffabricaten, vullingen, crèmes, garneringen te bereiden, vullingen en chocoladeproducten af te koelen
of in te vriezen, natuurlijke aroma’s aan de producten toe te voegen om smaak en kleur te bepalen;
 producten te decoreren en te snijden volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;
 eenvoudige chocoladeproducten af te werken, te bewaren en te verpakken;
 verschillende afwerkings- en garneertechnieken samen te voegen: glaceren, garneren, dompelen,
enroberen;
 eventueel een verpakkingsmachine correct te gebruiken;
 verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;
 de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven;volgens vooropgestelde recepten en kwaliteitseisen;  eenvoudige chocoladeproducten af te werken, te bewaren en te verpakken;  verschillende afwerkings- en garneertechnieken samen te voegen: glaceren, garneren, dompelen, enroberen;  eventueel een verpakkingsmachine correct te gebruiken;  verpakkingsmethodes: met de hand of machinaal en afgestemd op het product toe te passen;  de wettelijke bewaartemperatuur en het regelen van de vochtigheidsgraad systematisch te handhaven;